羊肉的肉质其实很好,食用起来口感其实不错,不过羊肉很特殊,它有着一股腥膻味,这让很多人接受不了。那么羊膻味究竟是从哪里来的呢,为什么羊会有羊膻味呢?一起来了解一下吧。
羊肉的膻味其实是源自其体内的脂肪,以及其他的数十种成分。膻味主要源自于中短链挥发性脂肪酸,例如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等,正是这些成分形成了膻味。
羊本身其实没有膻味,膻味是脂肪酸导致的。羊是反刍动物,它的胃很大,有着四个室,第一个最大,叫做瘤胃。在瘤胃当中有着很多微生物,因为羊是食草动物,草当中含有大量纤维素,在进入瘤胃之后,微生物将纤维素分解成葡萄糖,之后又转化成短链脂肪酸。
这种脂肪酸有着刺激性的气味,而且容易溶于水,就会随着血液流通在身体各处,融入肌肉和器官,久而久之就使得羊肉带有膻味。其实除了羊有膻味之外,牛、马等动物也是有着膻味的,不过还是羊肉的膻味最为明显,而羊肉的膻味也和其体内的酚类物质、硫化物等成分有一定关系。
羊其实膻味的程度并不相同,主要受到几个因素影响。一是羊年龄越大,它的膻味也就越大,相反的,像那种羔羊反而膻味就很小。二是公羊要比母羊的膻味要大,山羊比绵阳的膻味要大。
此外,公羊的话,是否阉割也会影响到膻味的大小,杀之前阉割了的公羊膻味要小很多。羊的膻味大小其实最主要还是和地域以及饲料有关,饲料当中的盐碱少,水分大,则会增加羊肉的膻味。羊肉和绿豆能一起吃吗。
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