赣南客家民俗

赣南是客家聚居地之一，也是当今世界上颇有影响的客家民系之一，目前有上千万人口。

他们的祖先，相传是西晋末或唐末、南宋末从黄河流域因躲避战乱而南徙渡江，几经辗转而来到赣南的。初到赣南，势单力薄，举目无亲，在开阔地区无法立足，只得躲到尚未开发、人烟稀少的山区，结茅为庐，开荒种地，休养生息。为了有别于当地居民，人们便把他们称为“客家人”。这些客家人远离开阔的府、县，基本上过着“竹笕水，脚碓米”“日出而作、日落而息”的自给自足的农耕生活，并在长期的磨炼和沿袭中形成了一些独特的客家习俗。

客家文化是以汉民族传统文化为主体，融合了畲、瑶等土著民族文化而形成的一种多元文化。她具有质朴无华的风格，务实避虚的精神。与闽西、粤东相比，赣南客家文化以其历史悠久和内容丰厚而为世人所瞩目。它包括历史文化遗迹、姓氏宗族文化、方言文化、民居文化、饮食文化、服饰文化、民俗文化、民间文艺等方方面面。

客家人有着强烈的祖先崇拜意识，祠堂及族谱很能反映其宗教文化。祠堂是过去客家人宗族兴励和崇祖意识相结合的产物，每个自然村落的姓氏都有祠堂。

赣南各地现存着不少明清时期的祠堂，这些祠堂不仅规模宏伟，建设风格别致，而且文化内蕴深厚，是研究古代家族文化的很好的实物资料，同时又是海内外客家后裔寻根问祖的精神载体。谱籍资料则是研究客家历史的最重要的史料依据。客家人的谱籍经“十年浩劫”，虽多有遗失，但因客家人对族谱、家谱爱护有加，保存不少。正因为如此，引起了越来越多的海内外客家人士和专家学者来赣南寻根问祖或探源追流。因而，客家人的谱籍也就愈来愈受到人们的珍视。

客家方言被学术界称为研究古汉语的“活化石”。赣南大部分地区属于客家方言区。客家方言在赣南闽西、粤东都用习以俗成的叫法称“客家话”。但在一些地区也有一些别的称谓。如在广西叫“新民话”或“嘛介话”；在四川叫“土广东话”；在江西亦常称作“老表话”。客家语言经久不衰，除了客家子孙繁衍昌盛之外，另一因素，是因为它本身具有鲜明的个性。

围屋是颇具特色的客家民居，它不仅被建筑学家们誉为民居建筑史上的奇葩，而且其深厚的文化内涵，更使历史学家、民俗学家、诗人、艺术家们乃至一般游客为之陶醉。赣南的客家围屋，主要分布在龙南、全南、定南、安远等几个县总数约五、六百座，其中尤以龙南最为集中。赣南的客家围屋多为方形，与闽西圆形的土楼和粤东内方外圆的围龙屋呈现出不同的风格。此外，遍布赣南各地的“上三下三”、“九井十八厅”等府第式民居也很有特色。

赣南客家的饮食文化丰富多彩，主要分为两大类：一是家常菜；二是宴席菜。

过去广大乡村一年到头家家户户都酿有醇美的糯米酒。一入冬月，便腌制板鸭（以南安板鸭最著名）、香肠、猪肝、猪利子（猪舌头）、鸭五件、牛肉巴、酒糟鱼等等。平时招待贵客用酒娘蛋、擂菜；宴请和逢年过节吃“四盘八碗”，即分别用四个大盘和八个大碗盛菜，共十二道大菜。特色菜肴有荷包胙（肉）、鱼饼、白斩鸡、蛋皮、菜干扣肉、粉蒸鱼、捶鱼丝、三杯鸡、酿豆腐、炒东坡、小炒鱼、红烧狗肉等等。各地风味小吃有嗦粉子、烫皮丝、凉粉、艾米果、芋包子、薯粉饺子等等。特色食品则有丁香李、酸枣糕、生姜、花生巴、柿饼、南康辣椒酱、兴国红薯干、会昌豆腐干、信丰萝卜脆等等。客家饮食文化内涵深刻，乡土味浓，有些菜肴和食品已饮誉海内外。

客家民俗文化更是以其古朴和充满浓郁的乡土气息而为世人所瞩目。客家民俗活动一年四季均有举行。如春节期间有龙灯、蛇灯、鲤鱼灯、马灯、狮灯等各种灯彩的表演；端午节有龙舟竞赛；中秋节有“放孔明灯”、“请月光姑娘”等活动。除上述具有汉民族一般特点的节日民俗活动外，赣南还有一些其它汉族地区（包括客家地区）所不见的大型民俗表演。如上犹“九狮拜象”、宁都竹篙火龙节、于都唢呐等等。另外民间文艺也很丰富，如客家山歌、赣南采茶戏、歌谣等。

赣南采茶戏的舞台语言是当地客家方言。它载歌载舞，气氛轻松活泼，语言幽默风趣，融民间口头文字、民间歌舞、灯彩于一体，具有浓郁的生活气息。其剧目多以喜剧、闹剧为主，很少正剧和悲剧。题材上多以下层群众、尤其是手工业工人、艺匠的日常生活为表现对象，其中又以男欢女爱的情戏所占比重为大。其音乐唱腔属于曲牌体，以茶腔和灯腔为主，兼有路腔和杂调，俗称“三腔一调”。伴奏均为民间乐器，主要有勾筒（二胡类）、唢呐、锣、鼓、钹和笛子。近年来，赣南采茶戏歌舞剧团的《山歌情》、《长长的红背带——献给客家母亲的爱》等进京献艺，分获中宣部“五个一工程”奖、文化部“文华大奖”及其它数十个单项奖。

客家人崇信风水，每逢婚丧喜庆，盖房子、打灶、挖井、选坟地乃至于修桥筑路等，都要请风水先生勘地利、看风水，择良辰吉日。这种风俗，自古至今，长盛不衰。风水术是随着客家先民的南迁而传入赣南的。兴国三僚村也被称为中国风水第一村。

读书

客家子弟深知读书的重要性。七岁入私塾就读，叫“发蒙”。发蒙这天清晨，蒙童要吃葱汤或鲤鱼汤，吃葱汤则认为会“聪明上进”，吃鲤鱼汤则认为会“鲤鱼跃龙门”。早饭后，父亲携蒙童备香烛、礼品到学校，先拜孔子像，后拜先生，先生接纳后，则办“拜师酒”，方算入学。学生逢年过节要给先生送茶叶、木炭等礼物。入学后，学生要懂礼貌，见先生或长辈均要行礼；凡写有字迹的废纸，要放入“借字炉”烧掉，不得随意践踏，否则认为乱丢字纸，会成顽童；脚踩字纸，会瞎眼睛；用字纸如厕，则会作孽三代，不得发达。生童不得大把吃豆子（叫“打擦掌”），不得双手乱摸算盘珠，否则会不识算。

抽旱烟

客家成年男子多爱抽自产自制的旱烟，又叫“黄烟”。制作过程是：摘取自种的叶大肉厚的鲜烟叶，用篾编的“烟搭”夹紧，晒干后去梗撕碎，以茶油、白酒喷之，揉匀后折叠成块状，装入木制“烟架”夹紧，待变黑出油后，即可用刨子或柴刀刨成烟丝，色泽金黄，油香扑鼻，故名“黄烟”。烟具有烟筒、烟袋、烟镰、纸媒等。烟筒一般为竹制，取蔸大杆小的山竹连根挖起，用烧红的铁丝在竹蔸中心烧出一小孔，包上铁皮，再将竹竿的竹节捅去，与蔸部连通，即为“烟筒”，长短可因人而定。烟袋为布制，亦称“烟荷包”，多由女子绣有精美图案，小巧玲珑，可悬于腰间或烟筒上（今多以金属烟盒代之）。火镰为取火用具，长条形扁铁，两头大中间小，找一块白色“火石”以火镰击之，即能闪出火花。纸媒为草纸搓成，一次燃着后，熄灭即留下黑色“媒头”，将媒头靠近火石以火镰击之，媒头即燃，吹之能着明火（今多以火柴或打火机代之）。吸烟有经验：一要烟筒空，二要装得松，三要纸媒火，四要嘬得快。

打黄黏米果

黄黏米果是客家独有的一种传统糕点，也是每年小年前后每家必做的一种风味食品。它是煮汤待客的主要原料，也是馈赠亲友的上乘礼品。制作方法是：每年特种一定数量的禾子糯（不同于普通糯米），舂成米后先用温水浸泡一夜，再用饭甑蒸熟，浇上黄黏柴灰水（取野桂花等十余种常绿灌木烧成灰，用沸水滤出），搅拌均匀，倒出晾干，再入甑蒸熟，倒入石碓臼，再由五六个男子用四尺长的竹竿将饭挤压成黏糊状，取出置木板揉搓到有一定韧性时，再用刀切开，用手搓成长条状或圆饼状，即为成品。上乘佳品呈金黄色，外表细腻，脆而不断，黏而不腻，食用方便，可煎、可炒、可蒸、可煮，老少咸宜；便于储存，置灰水中浸泡三月不坏，外形像今江浙一带的年糕，但色泽不同，彼白此黄；质地不同，彼粳此糯；味道不同，彼脆此韧。

挖冬笋

冬笋是山区特有的一种土特产品。挖冬笋是客家成年男子必须掌握的一种生产技术，也是客家农民一个重要的收入来源。冬笋是毛竹隔年生产物，一般是每两年长一届，长笋之年称“当年”，不长笋之年称“背年”。每遇“当年”十一月后，冬笋便开始生长，凡客家成年男子身强力壮者，便身背扁娄，肩扛锄头，手拿镰刀，进山挖笋。挖冬笋是力气活，年老体弱者一般难以胜任；挖冬笋是技术活，不懂冬笋生长规律，力气再大也是徒劳。

挖冬笋有许多经验：其一，要选取背阳的山窝挖笋，因为只有这样的地方才土肥、水足、竹大、笋壮。其二，要选择竹叶青翠而微带黄叶、祖竹健在而长势旺盛的、竹龄在三年以上五年以下、且竹根较浅的母竹，因为只有这样的母竹才会笋多而易挖。其三，要善于寻找竹根。竹根学名叫“竹鞭”，它是毛竹“传宗接代”的根本，根据母竹所在的位置，可分为前根和后根，前根笋多，后根笋少。寻找竹根有两种方法：一种是根据竹杈的指向和竹蔸弯曲的方向确定前根所在的位置，这是取巧的方法，省时省力；一种是以母竹为圆心，以五米为半径，环挖一周（俗称“戴枷”），挖出母竹的前根，这是笨拙的办法，费时费力。其四，找到前根后，沿根挖寻，便能挖到冬笋，少则四五只，多则十几只。挖笋时要注意保根护芽，一边挖，一边往回填土，否则会影响来年春笋的生长。

做茶点

客家女人心灵手巧，擅长制作各种茶点，以备年节待客之需。茶点品种繁多，有薯片、烫片、芋兰片、糖姜片、南瓜籽、葵花籽、油果子、黄豆子、玉米花、萝卜干、南瓜干、冬瓜干、苦瓜干、刀豆干、茄子干、葫芦干等几十个品种。这些“干”类茶点，或用糖制，或用盐晒，别具风味。尤为新奇的是，她们将萝卜雕成梅花状或五星状，将葫芦剪成鱼状，将刀豆切成龙虾状或蝴蝶状，巧妙地摆设在碟子里，无不栩栩如生，惟妙惟肖。各种茶点，风味各异；加工制作，方法独特，不见著录，仅凭长辈口传心授而已。如糖茄干的制作：先选取鲜嫩的荷包茄，用锥子在茄子上刺满密密麻麻的小孔，再将茄子置开水中烫熟，取出，以红糖、白糖拌之，置太阳下晒干，用饭甑蒸熟，使糖渗入孔内，再晒干，再蒸熟，再阴干，使之成干瘪状，再切成条状，即可食用。这些风味独特的茶点，在客家人眼中，是待客的上品，使你食之生津，意味深长，心中留下赣南客家风情。