“贵妃鸡”是苏州名菜,菜品色香味俱全,令人赏心悦目,入口鲜嫩爽滑,清香扑鼻。
贵妃鸡选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成,莱色鲜艳,绿、乳黄、黑、白相配,令人赏心悦目,香味扑鼻,嫩中有鲜,是当地少有的佳肴。关于这道贵妃鸡的来历,民间还流传着一些故事,据说和杨贵妃杨玉环有关。
一天,唐玄宗与杨贵妃一起饮酒作乐,神魂颠倒。喝得醉醺醺的杨贵妃说:"我要飞上天。”唐玄宗也醉了,以为她要吃这道菜,就吩咐厨子赶紧去做。厨子愣住了,因为从来没听说过“飞上天”这道菜。但皇帝的旨意不敢不听。正当大家无计可施的时候,一个江苏的厨子想到,鸡的肌胛肉最鲜嫩,鸡又是一种会飞的动物,拿来做"飞上天”肯定不错。他把自己的想法一说,大家都同意了。厨子们找来几只童子鸡,斩下它们的翅膀,与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧,色香味俱全,“飞上天”算是做成了。
当太监将"飞上天”端到杨贵妃面前时,她不禁眼前一亮,尝了几口后大声叫好。唐玄宗也尝了尝,连声赞叹,忙问是什么菜。太监回答说,这就是刚才陛下要求做的“飞上天”啊。唐玄宗回想起来,不免尴尬。这时,正吃得津津有味的杨贵妃说:“这道菜色艳、肉嫩、味香,都与我相似,不如就叫它‘贵妃鸡’吧!”唐玄宗宠爱杨贵妃,自然答应了。
后来,那个厨子告老还乡,将“贵妃鸡"的烹饪方法也带回了苏州,这道菜就一直流传到了今天。
1、将鸡宰杀好,剁成块2厘米大小的块,葱切葱段,姜蒜切块,青红椒切圈。准备好贵妃醋(没有用米醋代替),红油,八角桂皮,小米椒,姜块。葱结。
2、净锅上火,下去水,将鸡肉焯水处理。
3、净锅上火入油,将准备好的姜块,八角,桂皮,香叶,小米椒,葱结下去煸香后,倒入鸡块,煸出油煸香。
4、后加入适量的水,进行调味,烹入料酒,盐,糖,鸡精,贵妃醋 (醋和糖多放些,酸甜味),调入胡椒粉,加盖烧,烧至汤汁略白。后开盖,挑出大料,姜块,葱结,调入生抽。
5、将砂锅烧热,下去红油,下去姜蒜块,葱段。后将锅中的烧至8成熟的鸡倒入砂锅中,点火闷熟。
6、下去青红椒,下入香油,加盖闷5分钟,即可完成。
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