饮食是中国历史中最为丰富的文化载体,通常跟一个地方的地理、人文和气候等地域性有关。而“蕉岭三及第”恰恰体现了中国传统饮食文化在地域性中所显现出来的区别。
三及第是蕉岭最具有特色的风味小吃,它可以是早餐也可以是宵夜,日常的三餐也常见它的身影。三及第在蕉岭人民眼里,不仅是可口的佳肴,更是包涵了一种落地生花的文化,寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。
作为世界长寿之乡,蕉岭县地处山区,气候温暖湿润,水源丰沛,这里的人们就地取材,做出了被誉为长寿十大菜肴之首的“三及第”。客家人,尊儒重教,耕读传家,人文浓厚,这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人,光看名字,绝对想象不出它究竟是什么。
旧时,嘉应州被称作“蛮荒之地”,地处偏远的山区,山地多平地少,没有丰富的物产,人们只能通过读书,考科举,走上仕途之路。“梅人无植产,恃以为生者,读书一事耳,所至以书相随”。
由于读书氛围浓厚,在科举考试中涌现许多人才,黄遵宪、李象元、林风眠、张资平等纷纷通过科举走上仕途,嘉应州日渐成为文化繁盛之地。据考证,清代的嘉应州,书院、学宫、私塾、社学、义学等各类学校遍及城乡,有“十室之邑,必有一校”之说。
因此,及第成为众多读书人的梦想。所谓三及第,就是在科举取士时代,连中秀才、举人、进士,称为三连及第,是旧时读书人莫大功名。
传说,蕉岭有个秀才,到广州应试,失败后回来,想到读书人的苦衷,根据广州人的及第粥,略加改进,烹调出了三及第汤,为蕉岭读书人应试壮行,预兆他们三连及第,连中秀才、举人、进士,荣宗耀祖。
关于三及第来源的故事虽然众说纷纭,还无处考究,但是吃了三及第就预示着读书考试能够顺顺利利这样的寓意,得到了大家的普遍认同。
究竟一道味美鲜甜的三及第是如何做出来的呢?据介绍,三及第汤的做法也很简单。新鲜的瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标准配方,青菜可以是枸杞叶,也可以是萝卜青。以上材料洗干净之后,瘦肉、猪肝切片,粉肠切小段。猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜,最好不要过水。
煮之前可以将瘦肉和猪肝用薯粉拌一下,这样煮出来的猪肉会很鲜嫩。然后,锅内倒入油,油热之后放入蒜头碎末,爆香,加水。水滚了之后下红粬(或酒糟),再加入枸杞叶、猪肉、猪肝、猪粉肠,用筷子搅拌,然后下点盐、鸡精,滚煮后即可上桌。猪肉猪肝不能煮太久,不然就不嫩了。
值得一提的是,蕉岭三及第中特别加了红粬,让汤呈现淡淡的红色,据《本草纲目》载:“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。三及第汤不仅味道鲜美,而且具有保健功效。
蕉岭县已经在2010年把这一传统特色小吃批准为县级非物质文化遗产代表性项目名录,并针对它的传承和保护,制订了一系列有效措施,如把它列入长寿食品,作为蕉岭长寿之乡的品牌。同时,对它的传承技艺进行了一系列的挖掘和保护。三及第已经成为蕉岭饮食的代表性佳肴。
2015年,“蕉岭三及第”被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。
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