每个地方都有属于自己的特色面食,江苏镇江,全国有名的鱼米之乡,不仅如此,镇江的锅盖面也是全国闻名的,锅盖面也叫镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为”江南的天下第一面“,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。
锅盖面原本不在镇江,它是经过一番波折才在镇江落户定形成名的。相传在很早以前,山东地方有户贫苦人家,只有夫妻二人相依为命。夫妻俩感情很好,可丈夫老犯病,胃口不开。妻子悉心照顾,也没得更好的东西调养饮食,只得经常用一点面粉揉和擀成面条煮给丈夫改善营养。但是下的面条丈夫不是说硬,就是叫烂,总是吃得不多。看着丈夫日复一日地消瘦下去,妻子很是着急,想着法子要让他多吃东西。想来想去,还是只有在面条上下功夫。
这一天,妻子把面粉揉和好后,放在桌面上,用粗竹篾排成行,用绳连起来,再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了,叠起来再“跳”,直到把面“跳”得像纸一样薄,再切成细条,心想这次的面条该不会硬、不会烂吧。妻子烧上水,将面下到锅里,转身出去拎冷水,回来迟了一步,面汤溢了出来,她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,一不小心,把汤罐盖子碰进锅里。面汤沸滚,想把盖子捞出来又怕烫着手.妻子也就懒得弄了。面煮熟后,端上一碗给丈夫吃,只见他三口两口就把面吃个精光,并对妻子说:"今天你这面既爽口叉适味,怎么下得这么好吃,我还想吃。"妻子说:“也没什么鹳别呀!就是不小心将汤罐盖子滚到面锅里了,面锅里煮锅盖。”丈夫一听,接着说道:“那你就再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子就按他的要求做了。以后,妻子就经常煮锅盖面给丈夫吃。大约一月余,丈夫的病也根除了。
后来山东发大水,夫妻二人被水冲散,妻子随着逃荒的人群,流落到江南一带。到了镇江,再也走不动了,身上没有捣费,丈夫也不知在何方,妻子心想再也没什么地方可去,不女[暂且先在这里安下身来。一个女人家,靠什么生活下去呢?妻子想到自己不是会煮面吗,于是毛遂自荐到一家面食店做伙计。她对老板说,自己的锅盖面很有特色,顾客肯定喜欢吃,老板就让她掌勺操作。果然不假,她天天都把锅盖面做得非常地道,当地人感到从来没吃过这么可口的面,一传十,十传百,引来了大批食客,使这家原本生意清淡的面食店一下子兴隆起来。
真是天下说大也大,说小也小。妻子日日思念丈夫,丈夫就在镇江,只是无从知晓。原来那次被大水冲散以后,丈夫在外地躲灾一些日子,又返回家乡,以为妻子也会返回。回到家乡一看,大水退去,屋倒田荒,哪里见妻子踪影。他心中十分着急,料想妻子凶多吉少,好不伤心。经四处打听,有人说妻子随一些人逃荒到江南一带去了,他二话不说,动身往江南力向找去。来到镇江,老毛病又犯了,身心憔悴,困在一座破庙里。
一天,丈夫听说街上有家面食店做的面很好吃,常常要排队站半天才能吃上。他想起自己在家时,天天都能吃到妻子做的锅盖面,而今却落得如此地步,更加想念妻子。于是,他强打精神,也赶到那家面食店吃面,刚吃下一口,就感到与妻子做的味道差不多,再吃下去,就更觉得这面好像是妻子煮的。吃完面,他心里一动,急忙走入厨房,仔细一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子。
失散多日,今天相遇,夫妻二人自然万分高兴,各自诉说别后一番境遇。话题自是扯到日后打算上来,他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”,何必再回山东老家,不如就在此地开个夫妻面店。张罗了几天,“镇江锅盖面店”正式开张营业。从此,“跳面”就一代代传了下来,成为镇江著名的传统食品。
锅盖面选用的面条是“跳面”,所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。
其做法简单:将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上,喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”,已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
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