新疆人肉食民俗的类型化特点,主要是烧烤和清炖。
烤肉,是和田人食用牛羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。位于称"喀瓦普"。"喀瓦普"在维语里有广狭两意,一是对肉食的统称,这是广义的;一是特指用烧烤的方法弄熟的肉食,这是狭义的。
"喀瓦普",根据烤制方法的不同分多种,各有具体的名称,如"图奴尔喀瓦普",意为馕坑烤肉,也是人们津津乐道的烤全羊;"孜合喀瓦普",即串烤肉;喀赞喀瓦普",意为"锅烤肉",实指炒烤肉;"恰瓦喀瓦普",指肉馅儿烤肉;"敦拜吉丐儿喀瓦普",只适合于老弱病人吃的用羊肝和羊尾油烤成的串烤肉;"刻仁喀瓦普",意为"肚子烤肉",等等。民间烤制羊肉的方法多种多样,常因条件和需要的不同而彼此相异,但又因用料的基本相似,色泽和香味,形成了自己的类型化特色。
烤全羊,其名声足可以与北京烤鸭相媲美,在和田的大小"巴扎"上都可以闻到它扑鼻而来的特有香味。烤全羊,如今不仅是街头的风味小吃,也是登大雅之堂的名贵菜肴,备受中外客人的赞誉。
烤全羊所以如此名贵,除了她选料考究外,主要是它别具特色的制法。和田羊肉质地鲜嫩无膻味,在市场上享有盛誉。人们为烤全羊选肉时又特别强调选择生长在较干旱地区的棉羯羊,而且是两岁以下的肥羊,或不曾剪过绒毛的山羊糕。人们认为,这样的羊肉不仅嫩,嚼在嘴里满口香,且营养价值高。因为,干旱地区的草水分少,盐味浓。根据这种经验知识,人们单独饲养供食用的养只时,在饲料里普遍注意加盐。这一宝贵经验,也是烤全羊成为一大名馔的一个秘诀。
羊只选好之后宰杀剥皮、去头、蹄和内脏,用油大铁钉的木棍,将整羊串在上面,羊脖子正好固定在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面分等调成糊状的汁子,涂抹在羊的全身。有的根据口味需要也参入辣椒粉。这些调料可以增减,灵活掌握,但其中新疆特产的名贵调料孜然粉因与羊肉特别相宜而不可缺。然后,头朝下放入炙热的馕炉,使其悬立在其中。盖严炉口,用湿布密封,不时地转动那木棍,这样焖烤一个多小时取出即成。
现在,某些大饭店和宾馆,为了烤全羊的造型美,连头烤制,且在烤熟呈金黄色的羊头上挽系一条红色的彩绸,在羊嘴里夹进一把鲜绿的香菜或芹菜,是烤全羊变得更加绚丽多彩。
串烤肉,即是街头的风味快餐,为是可以上席待客的美味佳肴。
正宗的串烤肉,也和烤全羊一样焦黄油亮,其味道微辣中带有鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。烤制串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一串在铁签子上。过去。做串烤肉用的签子都是用红柳的细条截削而成的木签。这种食俗也是"肉也不要铐糊,签字也不要烧焦"这一民谚产生的现实生活依据。
现在,这种原始的木签不容易看到了,取而代之的是不锈钢签。把肉串好之后,便将它们疏密均匀的排放在燃着木炭的槽性铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然粉和辣椒面,上下翻烤,数分钟即可食用。在和田正宗串烤肉,不是把肉串直接放在烤炉上烤,而是和烤全羊一样用糊汁把签子上的肉都糊起来烤。这样考出来的串烤肉,肉更嫩、香更浓、色更美。即使火候稍过,肉也不宜焦糊。从现代卫生科学的角度来看,用这种方法烤熟的肉更有益于人体健康。
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