经常出差在外,烦忙公务之余,安慰自己的大抵是特色美食,河南人对面情有独钟,天南海北吃过很多面食,但最爱的还是炒面,特别是家乡的孟州炒面。
很多高手这样教做孟州炒面。
先将锅里放适量油,油热后,将肉或鸡蛋翻炒几下,再将豆芽或蒜薹等其他蔬菜、葱、姜下锅迅速翻炒,三四成熟时,放入盐、酱油等调味品和水(水量大些,一碗面半碗水),之后,倒出盛在盆里。
将手擀生面条放在锅里,调小火,顺着锅周围徐徐加油,文火慢炒的同时,端起锅不断旋转,使面条随着锅不停旋转。两三分钟后,底部面条呈金黄色,倒出炒锅里剩余的热油。
将原来做好的蔬菜和汤汁均匀倒在锅内的面条上,之后将面条反过来压在菜上面。盖上锅盖,猛火加热四至五分钟,使锅内面条均匀入味,在即将吸干汤水时,起锅,滴入少许香油,撒放少许碎韭菜,加少许味精,用筷子将面条与菜搅匀,盛出装盘即成。
此法讲的是很好,可照方炒来,却总是难得妙处。怎样才能掌握得恰到好处呢?其中必有诀窍!
本着吃货的敬业精神,笔者明查暗访,潜心向数位高手讨教,加之现场观摩和反复试验,终于找到些许心得,总结了几点诀窍,现分享给各位正经和不正经的吃货:
其一,食材用量上,不能单碗炒,以一次两到三碗为佳,炒一碗容易糊底,火温难控,两到三碗刚好盖过火口,面条边缘不会焦糊;
其二,把油当水使,但还不是油炸,关键是将面条焙出金黄色,随即沥尽余油,才能焦而不腻;
其三,“发汗儿”到位,炒面焙至金黄后,颠勺翻身后淋以料汁焖熟,谓之“发汗儿”。大师傅水平高低以此为区分,高手儿“发汗儿”讲究要恰到好处,面条韧劲十足,略带焦香,油而不腻,满嘴生香;低手儿不讲究“发汗儿”,要么大汗淋漓,要不干眉燥眼,难以下咽。
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